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Biscuits et gâteaux de France : Codes et Répertoire pour mieux protéger coutumes et usages.

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Entretien avec Lucas Étienne, Responsable des affaires juridiques et réglementaires au sein de L’Alliance 7.

Les Codes d’usages et le Répertoire des Biscuits et Gâteaux de France ont fait l’objet d’une révision au cours de l’année 2018. Outre les nouveautés apportées à ces documents, Lucas Étienne, Responsable des affaires juridiques et règlementaires au sein de L’Alliance 7 propose de revenir sur la définition des codes d’usages ainsi que sur leur valeur normative, tant à l’échelle européenne que nationale.

Codes d’usages des Biscuits et Gâteaux de France, sept. 2018.

Comment définiriez-vous les Codes d’usages des biscuits et gâteaux de France ? Quels sont les produits concernés ?

Lucas Étienne : Le Syndicat des «  Fabricants de Biscuits et Gâteaux de France » a actualisé ses Codes d’usages, qui définissent sept denrées traditionnelles (boudoir, biscuit cuiller, madeleine, madeleinette, meringue, quatre-quarts et pain d’épices).

Ces Codes d’usages ont été rédigés progressivement depuis la création du Syndicat en 1945 (voir encadré ci-après). Le plus récent est le Code d’usages du Pain d’épices, qui a été formalisé en 2001.

De façon générale, un Code d’usages impose des critères de composition minimaux, afin d’éviter que des produits de qualité insuffisante ne puissent être commercialisés sur le marché. Il permet également de garantir la loyauté des transactions commerciales entre opérateurs économiques.

En particulier, les Codes d’usages des Biscuits et Gâteaux de France précisent les ingrédients à incorporer dans tel ou tel produit, ainsi que leurs quantités minimales. À titre d’illustration, il y est précisé qu’une madeleine ne devrait jamais contenir moins de 14 % d’oeuf.

Les sept produits encadrés par nos Codes d’usages sont symboliques du patrimoine culinaire français. Ils figurent également dans le palmarès des biscuits et gâteaux les plus consommés en France.

Créé en 1945, le Syndicat des Fabricants de Biscuits & Gâteaux de France représente les principaux opérateurs dans ce domaine. Il regroupe actuellement 115 entreprises dont 87 % sont des TPE ou PME. Ces entreprises emploient plus de 12 000 salariés en direct. Il s’engage également auprès des consommateurs en travaillant à l’amélioration des qualités nutritionnelles et environnementales des produits, mais également en élaborant des chartes professionnelles et codes d’usages.
Retrouvez toutes les informations sur le syndicat sur son site internet : http://www.biscuitsgateaux.com/

Il existe également un Répertoire des dénominations des biscuits et gâteaux de France. Quel est son objectif et en quoi est-il différent des codes d’usages ?

Lucas Étienne : En effet, à côté des Codes d’usages, le Syndicat des Fabricants de Biscuits et Gâteaux de France a établi un « Répertoire des dénominations ». Il s’agit d’un inventaire de 19 biscuits (crêpe dentelle, galette bretonne, macaron…) et de 10 gâteaux (financier, brownie, tartelette…).

Contrairement aux Codes d’usages, le répertoire des dénominations ne se veut pas normatif, il sert de référence commune à l’ensemble des fabricants pour l’élaboration de leurs recettes. Les ingrédients listés pour chaque biscuit ou gâteau du répertoire sont ceux habituellement utilisés. D’autres peuvent être mis en œuvre en complément ou substitution, en fonction des recettes de chaque fabricant, qui doit prendre en compte la pratique usuelle du marché ainsi que le principe général de non tromperie du consommateur. À titre d’illustration, l’absence de beurre dans une galette bretonne ne semble pas envisageable.

Lorsque vous affirmez que les Codes d’usages des biscuits et gâteaux de France sont normatifs, entendez-vous qu’ils ont une valeur juridique ?

Lucas Étienne : Il convient tout d’abord de souligner que le droit de l’Union européenne a toujours accordé une place particulière aux usages alimentaires. Ainsi, l’article 5 de la directive CEE n° 79/112 du 18 décembre 1978 exposait qu’à défaut de réglementation spécifique, la dénomination d’une denrée alimentaire devait être celle consacrée par les usages de l’État membre.

Cette disposition communautaire s’est maintenue en droit positif et figure désormais dans l’article 17 du règlement UE n° 1169/2011 [1] « relatif à l’information des consommateurs » dit règlement INCO. Il y est précisé qu’en l’absence de définition légale, la dénomination donnée à une denrée alimentaire doit correspondre à son nom usuel. Le « nom usuel » étant défini par l’article 2 du même règlement comme « la dénomination reconnue par les consommateurs de l’État membre dans lequel le produit est vendu, sans que de plus amples explications ne soient nécessaires  ».

Nous considérons donc que la réglementation européenne reconnait une valeur réelle aux usages alimentaires, et à travers eux aux Codes d’usages, qui ne sont rien d’autre que des documents ayant pour vocation de les formaliser. Cependant, les usages sont liés à la culture d’un pays, ses habitudes culinaires, son histoire. Aussi la valeur d’un Code d’usages est limitée à un territoire. Les codes d’usages des biscuits et gâteaux de France n’ont vocation à s’appliquer que sur le territoire national.

Existe-t-il des jurisprudences illustrant la valeur normative des Codes d’usage ?

Lucas Étienne : Au regard de la jurisprudence, les règles usuelles semblent avoir une portée normative variable selon le domaine du droit dans lequel on se situe. Les débats doctrinaux sur la place des usages dans notre système juridique sont par ailleurs relativement denses et complexes.
Certains auteurs distinguent par exemple les « usages de fait » et les « usages de droit » selon le caractère impératif ou non qui leur est attaché.

À cet égard, un arrêt de la Cour de cassation en date du 13 mai 2003 (n° 00-21555), rendu en matière de courtage viticole, est particulièrement intéressant. La haute juridiction y a considéré qu’était «  légalement justifiée  » une décision de la Cour d’appel de Bordeaux fondée sur un usage commercial « loyal et constant ». En d’autres termes, les juges du quai de l’Horloge semblent avoir assimilé un usage à la loi.

Cet arrêt est, il est vrai, assez éloigné des problématiques de composition et d’étiquetage des denrées alimentaires, qui intéresseront le lecteur. Il démontre cependant la valeur normative que peuvent avoir les usages loyaux et constants, dans certaines branches du droit. Cette valeur sera particulièrement forte en droit commercial ou international.

En matière alimentaire, les juridictions ne sont jamais allées aussi loin. Certes, nombreux ont été les arrêts faisant référence à tel ou tel Code d’usages. Pour autant, plusieurs décisions de justice ont explicitement précisé que cesdits Codes ne pouvaient pas servir de fondement juridique pour la condamnation d’une entreprise. Que faut-il y comprendre ?

Les juridictions soulignent tout simplement que ces Codes professionnels n’ont pas de valeur légale (ou réglementaire), en ce sens qu’ils ne sont pas édictés par des entités disposant d’un tel pouvoir. Ils ne peuvent donc valablement constituer la base juridique sur laquelle se fondera une juridiction pour sanctionner un opérateur mal informé ou malveillant. En revanche, les Codes d’usages alimentaires sont des éléments de fait « clefs », qui seront pris en considération par les juges pour caractériser, par exemple, une infraction à l’article l. 121-1 du Code de la consommation (pratique commerciale trompeuse). Le juge apprécie souverainement l’existence d’un usage alimentaire.

Ce qui est certain, c’est qu’un Code d’usages ne pourra jamais contredire la réglementation, ni y déroger. En matière alimentaire, la Chambre criminelle de la Cour de cassation a ainsi fait prévaloir le décret miel du 22 juillet 1976 (n° 76-717) sur un usage commercial antérieur qui permettait l’utilisation de la dénomination « Miel Gâtinais » pour du miel fabriqué sur le territoire français (Cass. crim. 15 janvier 1985, n° 82-91.841). Dans une autre décision, elle a choisi d’écarter l’application d’un Code d’usages qui contredisait un texte réglementaire antérieur (Cass. crim. 10 juin 1986, n° 85 91.017). En d’autres termes, un Code d’usage contra legem (contraire à la loi) ne trouvera jamais à s’appliquer.
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Notes :

[1Règlement du Parlement et du Conseil UE n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, article 17 (voir Le Lamy Dehove, étude 281)