Par Pierre Reine, Avocat.
 
  • 2897 lectures
  • Parution : 14 octobre 2020

  • 5  /5
Guide de lecture.
 

Covid-19 et fermeture d’établissements : comment distinguer les bars des restaurants ?

Pour freiner la progression de la Covid-19 dans les zones d’alerte maximale, l’Etat a décidé de fermer les bars, alors que les restaurants peuvent rester ouverts.
Cette distinction entre les bars et les restaurants est toutefois juridiquement fragile et s’avère un casse-tête en cas de contrôle d’établissements ayant une activité mixte.

Afin de ralentir la circulation de la Covid-19 dans les zones d’alerte maximale, les préfectures ont pris des arrêtés de fermeture des bars, alors que les restaurants peuvent rester ouverts dès lors qu’ils se conforment aux protocoles sanitaires. Les établissements qui ne respectent pas ces arrêtés font l’objet de procédures pouvant conduire à des amendes et une fermeture administrative.

Toutefois, comme l’a admis la préfecture de police de Paris dans sa communication à destination des maires d’arrondissement de la capitale, « il faut être conscient du fait que la ligne de partage entre bars et restaurants, en droit, est complexe [1]... La France est d’ailleurs le seul pays d’Europe, avec la Belgique, à effectuer une telle distinction [2].

En effet, le droit des débits de boissons distingue mal les restaurants des bars : les licences attachées à l’établissement ou les codes APE ou NAF constituent une cote mal taillée (1). Pour y remédier, les préfectures, notamment la préfecture de police de Paris, retiennent que c’est « la vente de repas à titre principal » qui doit être prise en compte pour qualifier un restaurant. En pratique, ce critère est également fragile et peut s’avérer un casse-tête en cas de contrôle (2).

1. Le contrôle des licences ou du code NAF n’est pas pertinent.

On rappellera qu’en application du Code de la santé publique, on distingue les licences de « débits de boissons à consommer sur place » (licences III et IV) [3] de celle des « restaurants » (PR et GR) [4].
Dans son communiqué de presse du 25 septembre, la préfecture de police de Paris avait évoqué ce critère en indiquant que la mesure de restriction d’horaires « ne concerne pas les restaurants ayant une licence de grande restauration » [5].

Toutefois, ce critère est très peu pertinent en pratique : une grande partie des restaurants dispose actuellement d’une licence de débits de boissons à consommer sur place (licence III ou IV), et non d’une licence restaurant, pour vendre de l’alcool à leurs clients. En effet, la licence IV est une « licence de plein exercice » (d’ailleurs parfois appelée licence « royale ») et elle est largement utilisée par les restaurants, même ceux n’ayant pas d’activité de bar.
Le Code de la santé publique leur laisse d’ailleurs le choix en précisant que « les restaurants qui ne sont pas titulaires d’une licence de débit de boissons à consommer sur place doivent, pour vendre des boissons alcooliques, être pourvus de l’une des deux catégories de licence [restaurant] » [6].

C’est en particulier le cas des établissements qui ont une activité mixte (bar et restaurant), qui ont donc nécessairement au moins une licence de débits de boissons à consommer sur place. Or, la préfecture de police de Paris autorise les établissements qui exercent à la fois une activité de bar et de restaurant à continuer à exercer l’activité de restauration toujours dans le strict respect du protocole sanitaire [7].

Enfin, comme les licences, le code INSEE NAF (ou APE) de l’établissement est également inopérant pour décrire la réalité de l’activité de l’établissement.

Le ministère de la Santé s’est emparé de ce critère en considérant que les restaurants dits traditionnels (code NAF 56.10 A), les cafétérias et autres établissements libre-service (code NAF 56.10 B) ainsi que la restauration rapide (code NAF 56 .10 C) peuvent rester ouverts.
En revanche, les débits de boisson (code NAF 56.30 Z) doivent fermer.

Toutefois, un établissement enregistré comme bar peut très bien proposer de la restauration… D’ailleurs, le Ministère l’admet en précisant que, parmi les établissements enregistrés seulement comme débits de boissons, « ceux proposant de la vente de boisson à titre accessoire de la restauration pourront rester ouverts » [8].

2. Le critère de « la vente de repas à titre principal » est parfois difficilement contrôlable.

Pour pallier l’impossibilité d’utiliser des catégories existantes, les préfectures se sont attelées à en créer de nouvelles.
La préfecture de police de Paris a imposé la fermeture des « débits de boissons ayant pour activité principale la vente de boissons alcoolisées », à l’exception des « restaurants » [9]. Ces derniers sont définis comme des « établissements qui pratiquent la vente de repas à titre principal, l’alcool ne pouvant être servi qu’en accompagnement d’un repas » [10].

Ainsi, c’est bien « la vente de repas à titre principal » qui doit être prise en compte pour qualifier un restaurant, ce qui peut transformer un contrôle en véritable casse-tête.

En effet, en droit des débits de boissons, la notion de repas a évolué ces dernières années et est désormais entendue de manière souple. Une réponse ministérielle de 2012 a admis que le service de boissons alcooliques « en accompagnement d’un sandwich » doit être aujourd’hui regardé comme une activité de restauration [11].

En revanche, la quantité de nourriture servie dans l’assiette du client doit être suffisante et l’établissement doit disposer d’un stock relativement important en cuisine. C’est la position de la Cour d’appel de Rennes qui a considéré qu’un établissement proposant « des sandwiches ou œufs durs ou autres hot dogs, pour lesquels il avait un petit stock » et « au vu des faibles quantités de nourriture de repas légers ou en-cas ou casse-croûte », ne servait pas des repas au sens de l’article L3331-2 du Code de la santé publique [12].
En ce sens, il est aussi intéressant de noter que le ministère de l’Intérieur admet qu’un « bar à tapas » relève d’une activité de restauration, dès lors que les tapas sont « servis dans les conditions d’un restaurant classique », c’est-à-dire en quantité suffisante [13].

Le contrôle est rendu encore plus ardu par le fait qu’un établissement ayant la qualité de restaurant n’est pas tenu de servir les boissons alcooliques en même temps et à la même table que le repas. Les boissons peuvent être servies immédiatement avant (apéritif) ou aussitôt après (digestif) le repas, et au comptoir du restaurant ou dans sa dépendance [14]. Dans ce cas, l’exploitant doit néanmoins au moins pouvoir justifier de l’existence d’une commande de repas [15].

Enfin, signalons que l’arrêté du 5 octobre 2020 de la préfecture de police de Paris interdit aux bars d’accueillir du public, « sauf pour leurs activités de livraison et de vente à emporter ». Ainsi, même les établissements ne proposant pas de repas à titre principal peuvent encore justifier leur ouverture par la vente d’alcool à emporter, aux horaires où elle est autorisée [16].

En conclusion, on regrettera le manque de lisibilité de la règlementation, alors même que son application est décisive pour la survie de beaucoup d’établissements.
Outre les arrêtés préfectoraux, les instructions reçues par les agents de police seront également déterminantes. Il est à craindre que les contrôles s’opèrent au cas par cas à partir d’un faisceau d’indices choisis à la discrétion des agents (part de la vente de nourriture dans le chiffre d’affaire, existence d’une cuisine, affichages, etc.), contribuant ainsi à renforcer l’imbroglio actuel dans l’attente d’éclaircissements des préfectures ou des juridictions.

Notes :

[1Le Parisien et AFP, 25 septembre 2020.

[2LCI, 5 octobre 2020.

[3Article L. 3331-1 du code de la santé publique

[4Article L. 3331-2 du Code de la santé publique.

[5Préfecture de police de Paris, communiqué de presse, 25 septembre 2020.

[6Article L. 3331-2 du Code de la santé publique.

[7Préfecture de police de Paris, foire aux questions, mise en œuvre des mesures de lutte contre la Covid a Paris, 5 octobre 2020.

[8Ministère de la santé, Renforcement du protocole sanitaire dans les restaurants des zones d’alerte maximale, 5 octobre 2020.

[9Arrêté n°2020-00806 portant mesure de police applicables à Paris et sur les emprises des trois aéroports parisiens, en vue de ralentir la propagation du virus Covid-19, article 7.

[10Préfecture de police de Paris, Foire aux questions, mise en œuvre des mesures de lutte contre la Covid a Paris, 5 octobre 2020.

[11Réponse du Ministère de l’économie, des finances et de l’industrie, publiée dans le JO Sénat du 5 avril 2012, page 860.

[12CA Rennes, 17 juin 2004, RG n°04/00100.

[13Ministère de l’Intérieur, Guide des débits de boissons, Novembre 2018, page 26.

[14Ministère de l’Intérieur, Guide des débits de boissons, Novembre 2018, page 25.

[15En ce sens : CA Montpellier, ch. corr., 16 févr. 2010, n° 09/01406.

[16L’arrêté de la préfecture de police de Paris du 5 octobre 2020 interdit « la vente à emporter de boissons alcooliques, ainsi que la consommation d’alcool sur la voie publique » à partir de 22h00 et jusqu’à 6h00 le lendemain.

Pierre Reine
Avocat au barreau de Paris
Cabinet Margerie Reine Cordier

Recommandez-vous cet article ?

Donnez une note de 1 à 5 à cet article :
L’avez-vous apprécié ?

3 votes

A lire aussi dans la même rubrique :

LES HABITANTS

Membres
PROFESSIONNELS DU DROIT
Solutions
Formateurs