Système d’extraction dans un restaurant : les règles à connaître.

I. Les cas dans lesquels un local commercial doit être pourvu d’un système d’extraction.

Un local commercial doit être pourvu d’un système d’extraction dès lors que l’activité qui y est exercée implique une cuisson d’aliments, et donc l’émanation de fumées et d’odeurs.

En principe, un locataire ne peut exercer une activité dans les lieux loués que si elle est indiquée dans le contrat de bail, et qu’elle est permise par le règlement de copropriété de l’immeuble s’il en existe. La nécessité de disposer d’un système d’extraction dépendra donc notamment de la clause de destination du bail.

A cet égard, la Cour de cassation retient qu’un local loué avec pour destination une activité de « restauration » doit être pourvu d’un système d’extraction de l’air pollué, conforme à la réglementation en vigueur [1]. Les tribunaux semblent également considérer que l’installation est nécessaire pour une activité de « petite restauration », dès lors qu’elle est de nature à entraîner la diffusion d’odeurs de cuisine [2].

Ainsi, que l’activité autorisée dans le bail soit celle de « restauration », « petite restauration », ou encore « sandwicherie », le critère déterminant semble être l’utilisation de certains moyens de cuissons entraînant des troubles olfactifs, tels que fours, friteuses, appareils à panini ou feux vifs.

En vertu de l’article 1719 du code civil, la présence et la conformité de cette installation incombe au bailleur qui est tenu de délivrer le local en état de servir à l’usage pour lequel il a été loué. Pour transférer cette charge au locataire, une stipulation expresse du contrat de bail doit indiquer que le dispositif d’extraction sera réalisé par le preneur, et ce dernier doit avoir être informé des difficultés techniques attachées à la conduite de tels travaux [3].

II. Les caractéristiques à remplir pour un système d’extraction conforme.

Les règles définissant la conformité d’un système d’extraction de l’air sont contenues dans le Règlement Sanitaire Départemental, qui prévoit que la ventilation du local doit être assurée avec de l’air pris à l’extérieur hors des sources de pollution.

Pour ce faire, conformément à l’article 63-1, l’installation doit être placée à au moins 8 mètres de toute source éventuelle de pollution, notamment des véhicules et des débouchés de conduits de fumée. Il faut également que l’air extrait des locaux soit rejeté à au moins 8 mètres de toute fenêtre ou de toute prise d’air neuf.

Cette configuration évite notamment au voisinage du local de souffrir de diverses nuisances liées à l’air rejeté, notamment olfactives.

Les articles 61.1 et 64.2 du même règlement posent également des règles en matière de débit minimums d’air neuf à introduire dans les grandes cuisines d’établissement recevant du public (ERP). En pratique, il faudra généralement que le diamètre de la gaine d’extraction soit au minimum de 400 millimètres pour assurer ces débits minimums sans provoquer de nuisances sonores vis-à-vis du voisinage.

Par ailleurs, les conduits doivent être étanches et isolés les uns des autres. Un contrôle est obligatoire tous les trois ans par une entreprise qualifiée pour s’en assurer.

S’agissant de l’entretien, le tubage métallique servant de conduit pour extraire les vapeurs grasses de cuisine doit être nettoyé au minimum une fois par an par une entreprise spécialisée et qualifiée par un Organisme professionnel de qualification et de classification du bâtiment (OPQCB). Les filtres des hottes doivent quant à eux être entretenus et dégraissés au moins une fois par semaine, ce qui peut être effectué par le personnel de l’établissement.