[Week-end] Gastronomie : histoires de bûches...

Le magazine Liberalis vous propose dans le cadre de sa rubrique Savourer / Gastronomie...

Cet article est extrait du nouveau Magazine "Liberalis"...
Avec ces multiples iris en couverture pour ce premier numéro du magazine LIBERALIS, nous vous invitons à poser un autre regard sur vos professions libérales.
Nous vous invitons à découvrir nos rubriques à travers le prisme des sentiments et de l’action comme « Se passionner » pour l’horlogerie, « S’étonner » pour découvrir les savoir-faire ou encore « S’enflammer » pour les témoignages de collectionneurs.

(Gastronomie de Noël) Quelques bûches de Noël d’exception...

Le Chef Pâtissier de l’Hôtel Royal d’Evian-les-Bains Stéphane Arrête signe une bûche signature végétale, 100% comestible et inspirée de la forêt de Brocéliande : la panacotta au praliné noisette associée à un crémeux chocolat s’accorde avec une mousse de chocolat noir guanaja 70% sur un biscuit moelleux au cacao, agrémenté d’un croustillant aux pralines, de noisettes et de fleur de sel.
Clin d’œil à la nature environnante de l’Hôtel Royal, la bûche Brocéliande se pare de feuilles du parc royal moulées en chocolat, d’écorces de bois en chocolat, et de grué de cacao rappelant de subtiles touches minérales.


Le nouveau Chef pâtissier du Domaine de Verchant près de Montpellier, Alan Lainé, présente sa première création de bûche de Noël pour sublimer les fêtes de fin d’année. Cette bûche originale sans gluten est inspirée du Mont Aigoual, un des plus hauts monts des Cévennes, arboré de châtaigniers et bordé par le village du Vigan reconnu pour sa production de pommes Reinette.
Le Chef Alan Lainé propose ainsi une bûche toute en élégance associant ses deux goûts d’enfance, la châtaigne et la pomme Reinette. Garnie d’une mousse légère aux marrons, d’une savoureuse bavaroise à la vanille de Tahaa et d’un subtile feuille à feuille de pommes au caramel, sa base se compose d’un biscuit aux marrons et d’un délicieux croustillant aux pignons de pin et amandes. Le tout s’associant à merveille pour former un dessert d’exception peu sucré, aux notes de fruits parfaitement maîtrisées avec une touche de confit de coing pour apporter une pointe d’acidité.
Toute en sobriété, d’un blanc immaculé, son décor de pommes et châtaignes en trompe l’œil rappelle les sols d’automne des Cévennes, jonchés de châtaignes, de pommes, d’écorces et feuilles d’arbres.


Le chef pâtissier de l’Hôtel du Cheval Blanc Paris, Maxime Frédéric, plonge dans la magie des souvenirs d’antan avec cette création à croquer : un cheval à bascule, comme sorti d’un conte gourmand. Jouet intemporel éveillant aux rêveries et aux cavalcades imaginaires, le chef pâtissier l’a imaginé comme un voyage aux saveurs de chocolat et de noisette ravivant les papilles et les goûts de l’enfance.
La bûche de Noël se compose de deux parties :
• La bascule et le cheval, assemblés en une audacieuse coque en chocolat, oscillent avec malice.La robe ambrée du cheval rappelle tout en finesse la matière brute du bois, avec ses aspérités et ses stries. Elles sont traduites par un travail minutieux de strates de chocolat aux pourcentages variés habilement juxtaposées. La bascule, quant à elle, est une tablette gourmande garnie d’un Gianduja croustillant.
• Puis, délicatement déposé aux pieds du jouet, un cadeau. De ceux que l’on admire avec des yeux d’enfants, que l’on déballe avec la plus grande minutie. Un entremets de douceur décliné autour de la noisette – biscuit dacquoise, crémeux, praliné, sablé croustillant, mousse légère – et d’un caramel à la vanille, qui se pare des médaillons du bâtiment historique de la Samaritaine.



Maxence Barbot, le chef pâtissier de l’hôtel Shangri-La Paris end hommage au plus poétique symbole de Noël : l’étoile. De sa buche étoilée se détache huit pétales de Badiane, garnis d’une mousse lactée du Pérou, à la légère touche d’anis, alliée à un biscuit et un croustillant chocolat aux notes de fraîcheur révélées par une marmelade de clémentine et un confit lyokan, un agrume japonais.
Photo ©Laurent Fau

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