Le notaire salarié a la même responsabilité professionnelle que le notaire associé, et fait le même type de boulot. Par rapport aux clients, il n'y a aucune différence entre les deux. Les deux ont le statut d'officier public, puisque nommés par le Garde des Sceaux ; les deux on prêté serment.
En revanche au niveau de l'entreprise, le notaire salarié :
- n'a pas le même statut (il a un contrat de travail, qui implique un lien de subordination et n'est pas associé dans la SCP, comme les "patrons"),
- n'a pas la même rémunération (il a un salaire fixe avec une petite part variable selon le chiffre, et n'a pas droit à la participation aux bénéfices comme les associés)
- et n'a pas les mêmes risques (il aura son salaire même si la SCP est dans le rouge, alors que dans ce cas les associés n'auront rien).
Si vous avez fait du droit des sociétés (en L3 ça doit être le cas) : un notaire salarié, tout en étant un vrai notaire (officier public nommé, assermenté, etc) n'est pas associé au sein de la société.
C'est (relativement

) simple.
Le notaire assistant, quant à lui, est un collaborateur salarié des plus classiques. Il porte ce titre (notaire assistant) parce qu'il a le diplôme de notaire (DSN), c'est tout.
Sinon il fait le même travail que tous les clercs.
Simplement, lui seul est susceptible de devenir notaire associé ou notaire salarié, à la différence des autres clercs. Lui seul peut devenir officier public, être nommé par le Garde des Sceaux, prêter serment ...
C'est un "notaire en puissance" : en attente d'association ou de poste de notaire salarié.
Et il peut rester notaire assistant pendant toute sa carrière : c'est même le cas de pas mal de notaires assistants, qui ne veulent ou ne peuvent devenir notaires salariés ou associés.